Demandez à n’importe quel Taïwanais quelle ville a la meilleure cuisine et il répondra : Tainan. Ce n’est pas une opinion, c’est presque un consensus national. Ancienne capitale de l’île pendant plus de deux siècles, Tainan a développé une culture gastronomique d’une richesse extraordinaire, héritée des immigrants du Fujian, des dynasties locales et de l’influence japonaise. La cuisine de Tainan est plus sucrée, plus délicate et souvent plus ancienne que celle du nord de l’île. Ses saveurs profondes et ses recettes transmises de génération en génération en font la destination culinaire absolue de Taïwan.
Le dantz mein, plat symbole de Tainan
Si Tainan n’avait qu’un seul plat ambassadeur, ce serait sans conteste le dantz mein (担仔麵, prononcé “ta-a mee” en taïwanais). Ce bol de vermicelles fins dans un bouillon de crevettes concentré, garni de porc haché mijoté, d’une crevette entière, d’un demi-œuf dur et de quelques herbes fraîches, est une œuvre d’art culinaire dans sa simplicité.
L’histoire du dantz mein est indissociable de Tainan. À la fin du XIXe siècle, un pêcheur nommé Hong Yu-Tou commença à vendre ces petites boulettes pendant la période de l’entresaison (la “dangzai” en taïwanais), quand la mer était trop agitée pour pêcher. Le bol volontairement petit (environ la moitié d’une portion normale) permettait aux clients d’en commander plusieurs et de varier les plaisirs sans se ruiner.
Aujourd’hui, le restaurant Du Xiao Yue (度小月), fondé en 1895 par les descendants du pêcheur, est l’adresse historique par excellence pour déguster le dantz mein dans son expression originelle. Mais des dizaines d’autres gargotes familiales à travers la ville proposent leur propre interprétation — chaque cuisinier défend jalousement son bouillon de crevettes et sa recette de porc mijoté.
Le dantz mein se mange traditionnellement à toute heure : au petit-déjeuner, en collation ou le soir au marché nocturne. Pour un repas complet, les Taïwanais commandent deux ou trois bols, accompagnés d’un bol de soupe de milkfish ou d’une assiette de légumes sautés.
Tours gastronomiques à Tainan
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Le milkfish, poisson roi de Tainan
Le milkfish (虱目魚, chanos chanos) est au cœur de l’identité culinaire de Tainan depuis des siècles. Ce poisson d’eau saumâtre, élevé dans les étangs qui bordent la plaine côtière du district de Tainan, est préparé sous des dizaines de formes différentes : soupe, grillé, en congee, fumé ou en sashimi local.
La soupe de milkfish (虱目魚湯) est le petit-déjeuner taïwanais par excellence à Tainan. Un bouillon clair et délicat dans lequel nagent des morceaux de ventre de milkfish — la partie la plus grasse et la plus savoureuse du poisson — accompagnés de riz blanc ou de porridge. Le ventre de milkfish (虱目魚肚) est particulièrement prisé pour sa chair fondante et ses arêtes absentes.
Le milkfish se décline aussi en :
- Milkfish ball (虱目魚丸) : boulettes fermes au goût délicat, servies en soupe
- Grilled milkfish belly : ventre grillé légèrement salé, accompagné de riz
- Milkfish porridge (虱目魚粥) : congee épais avec plusieurs morceaux de poisson
Contrairement aux autres poissons taïwanais souvent préparés avec des sauces épicées ou sucrées, le milkfish de Tainan est cuisiné avec un minimum d’assaisonnement pour laisser parler la fraîcheur du produit. Les restaurants spécialisés ouvrent dès 6h du matin, car cette soupe est avant tout un plat de début de journée.
Le coffin bread, une curiosité inventée à Tainan
Peu de spécialités taïwanaises ont un nom aussi étrange que le coffin bread (棺材板, lit. “planche de cercueil”). L’invention est attribuée vers 1942 à Hsu Liu-yi, restaurateur du marché Kangle de Tainan, qui s’inspira du pain de mie occidental pour créer cette recette originale : une épaisse tranche de pain brioché, creusée comme un coffre, farcie d’un ragoût crémeux de fruits de mer ou de légumes, puis refermée avec le couvercle découpé.
L’aspect visuel — un petit pain rectangulaire qui ressemble effectivement à un cercueil — a valu son surnom à la spécialité. Mais le goût est bien éloigné du funèbre : le pain épais est frit dans l’huile jusqu’à être doré et croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur, et la garniture crémeuse (à base de lait, de fruits de mer, de champignons ou de curry) est généreuse et réconfortante.
Le coffin bread se trouve principalement à Tainan, autour du marché de Chenghuang et dans plusieurs stands de rue du centre historique. C’est une spécialité difficile à trouver dans d’autres villes taïwanaises, ce qui en fait une bonne raison de se rendre à Tainan si vous aimez la street food originale.
Les shrimp rolls et spécialités d’Anping
Le quartier historique d’Anping (安平), ancienne capitale du comptoir hollandais du XVIIe siècle, est aujourd’hui l’un des quartiers gastronomiques les plus charmants de Tainan. Ses ruelles pavées longent d’anciens entrepôts reconvertis en boutiques et restaurants, tous spécialisés dans les recettes traditionnelles du quartier.
La spécialité d’Anping par excellence est le shrimp roll (蝦捲), une croquette allongée à base de crevettes fraîches et de porc haché, enveloppée dans une feuille de caul fat (la membrane graisseuse du porc) puis frite jusqu’à être dorée et croustillante. L’extérieur est croquant, l’intérieur juteux et parfumé à la citronnelle. On les mange trempés dans une sauce à base de moutarde douce ou de sauce soja sucrée.
Hôtels à Tainan
Dormez au cœur de l’ancienne capitale pour être à deux pas des meilleures tables et marchés.
Anping est aussi réputée pour :
- Tofu séché salé d’Anping (安平豆腐乳) : une pâte de tofu fermentée et salée, vendue en bocaux, servie comme condiment ou amuse-bouche
- Crevettes séchées (蝦仁) : utilisées pour parfumer les sauces et les soupes
- Huître en omelette (蚵仔煎) : les huîtres d’Anping sont particulièrement charnues et iodées
La rue principale d’Anping (安平路et les ruelles adjacentes) propose des dizaines de stands et de petits restaurants familiaux où l’on peut grignoter en se promenant. Le quartier se visite idéalement en fin d’après-midi : on explore les forts hollandais (Fort Zeelandia) et le temple d’Anping avant de passer à table au coucher du soleil.
Les marchés nocturnes de Tainan
Tainan compte plusieurs marchés nocturnes de grande réputation, chacun ouvert sur rotation pendant la semaine.
Le marché de Hua Yuan
Le marché nocturne de Hua Yuan (花園夜市) est l’un des plus grands de Taïwan. Il ouvre le jeudi, samedi et dimanche à partir de 18h et attire chaque soir des milliers de visiteurs locaux. Contrairement aux marchés de Taipei (Shilin, Raohe) qui accueillent beaucoup de touristes étrangers, Hua Yuan reste très fréquenté par les habitants de Tainan, ce qui garantit une qualité et une authenticité supérieures.
Le marché est organisé en secteurs : une zone de stand de nourriture chaude (bœuf grillé, seiches farcies, langouste locale), une zone desserts (shaved ice, pudding taïwanais, tang yuan), une zone de jeux traditionnels. Les spécialités à ne pas manquer : les seiches grillées à l’ail (花枝燒烤), le steak de bœuf sauce taïwanaise (牛排), et les boulettes de viande vapeur (貢丸湯).
Le marché de Dadong
Le marché de Dadong (大東夜市) ouvre le lundi, mardi et vendredi. Plus compact que Hua Yuan, il est très apprécié des étudiants de l’université voisine et propose des prix encore plus bas. On y trouve une bonne sélection de street food traditionnelle : lǔ ròu fàn (porc mijoté sur riz), soupe de sang de porc (豬血湯) et divers beignets frits.
Les desserts sucrés de Tainan
Tainan a une tradition sucrée particulièrement développée, et les desserts taïwanais atteignent ici leur expression la plus raffinée.
Shaved ice (剉冰)
Le shaved ice taïwanais (tsua-bing) est différent des granités occidentaux : la glace est rasée en copeaux très fins qui fondent immédiatement sur la langue comme de la neige. On peut le commander nature ou aromatisé (lait concentré, sirop de sucre brun), puis le garnir à sa guise parmi une vingtaine de toppings proposés sur chaque stand.
À Tainan, les toppings traditionnels incluent : haricots rouges sucrés (紅豆), taro violet, pudding d’œuf (布丁), gelée de soja (豆花), perles de tapioca et pomelo frais. Les shaved ice stands ouvrent généralement à partir de 10h et restent bondés jusqu’à tard le soir. Un grand bol coûte généralement 60-100 NT$ (1,5-2,5 €).
Douhua (豆花)
Le douhua est un pudding de tofu soyeux, servi chaud ou froid, nappé d’un sirop léger de sucre de palme. Sa texture est entre le tofu et le flan. À Tainan, il est souvent accompagné de haricots rouges ou de cacahuètes cuites à la vapeur. Extrêmement digeste, peu calorique et naturellement végétalien.
La pomme-cannelle (釋迦, Shìjiā)
La pomme-cannelle taïwanaise (cherimoya locale), appelée shìjiā, est l’un des fruits emblématiques de Taïwan. Ce fruit vert bosselé à la peau épaisse renferme une chair blanche, crémeuse et intensément sucrée. Sa principale région de production est le comté de Taitung (est de Taïwan), qui concentre environ 84 % de la culture. Tainan, lieu d’introduction historique du fruit à l’époque hollandaise, en produit également. Sa saison principale s’étend de juillet-août à février-mars selon les variétés et les zones de culture. Sur les marchés locaux de Tainan, on peut acheter un shìjiā mûr à point pour 50-100 NT$ (1,5-2,5 €) — une expérience gustative rare.
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Les quartiers gastronomiques à explorer
La rue Shennong et le quartier historique
La rue Shennong (神農街) est l’une des plus photographiées de Tainan. Bordée de maisons basses à l’architecture coloniale japonaise, elle concentre des boutiques d’artisanat local, des salons de thé et des restaurants discrets. Idéale pour un repas calme dans un cadre historique préservé.
Le quartier du temple de Chikan (赤嵌樓), dans le centre historique, est entouré de petites échoppes vendant des collations traditionnelles : galettes de sésame (芝麻餅), soupes de porc et tofu frit.
Le marché de Dongmen
Le marché couvert de Dongmen (東門市場) est l’un des marchés de produits frais les plus anciens de Tainan, fréquenté principalement par les habitants du quartier et les restaurateurs locaux. On y trouve des légumes, des herbes aromatiques, du poisson frais pêché la nuit même et de la viande de qualité à des prix imbattables.
Ce marché ouvre très tôt (dès 5h-6h) et ferme vers la mi-journée. C’est l’endroit idéal pour comprendre comment fonctionnent les cuisines de Tainan, voir les ingrédients bruts et parfois goûter des préparations cuites dans les stands intégrés au marché.
La ruelle de l’omelette aux huîtres
Dans les environs du temple de Chenghuang (城隍廟), plusieurs stands proposent l’omelette aux huîtres (蚵仔煎) : de petites huîtres fraîches saisies sur une plaque avec des œufs, de la fécule de patate douce pour créer une texture légèrement gélatineuse, et des herbes vertes. La sauce d’accompagnement, sucrée-épicée, est fondamentale pour équilibrer la richesse du plat. Les meilleurs stands ont une queue permanente de clients locaux.
Conseils pratiques pour bien manger à Tainan
Budget quotidien pour se régaler : 300-600 NT$ (8-16 €) permettent de goûter cinq à six spécialités différentes dans la journée. Tainan est notablement moins chère que Taipei pour la street food.
Horaires des marchés nocturnes :
- Hua Yuan : jeudi, samedi, dimanche — à partir de 18h
- Dadong : lundi, mardi, vendredi — à partir de 18h30
- Xiaobei (小北夜市) : ouvert 7 jours sur 7, de midi à minuit environ — un marché couvert permanent apprécié des locaux
Moyens de paiement : Les marchés nocturnes et les petits restaurants de rue fonctionnent quasi exclusivement en espèces (NT$). Prévoyez de l’argent liquide avant d’arriver. Les distributeurs automatiques sont disponibles dans toutes les zones touristiques, les supermarchés 7-Eleven et Family Mart.
Applications utiles : L’application Google Maps fonctionne parfaitement à Taïwan et inclut les avis des utilisateurs locaux en chinois traditionnel. L’application ibon (des supermarchés FamilyMart) peut être utilisée pour réserver des billets de train HSR.
Rejoindre Tainan : Depuis Taipei, le train à grande vitesse HSR (高鐵) dessert la gare Tainan HSR Station (歸仁, district de Gueiren, Tainan City) en environ 1h40–1h50 pour les trains express. La gare HSR est à environ 17 km du centre historique ; des navettes gratuites ou des bus locaux font la liaison. (Note : la gare de Zuoying est à Kaohsiung, ville suivante sur la ligne.)
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Tainan versus Taipei : laquelle choisir pour la gastronomie ?
Les deux villes méritent le déplacement, mais elles offrent des expériences radicalement différentes.
Taipei brille par la diversité et la modernité : toutes les cuisines chinoises régionales se côtoient, la scène de restaurants fusion est créative, les marchés nocturnes (Shilin, Raohe) sont spectaculaires en taille et en variété. Si vous avez peu de temps et voulez voir “tout”, Taipei gagne.
Tainan gagne sur la profondeur et l’authenticité : ses spécialités sont uniques, ses recettes plus anciennes, ses cuisines moins touristifiées. Les Taïwanais eux-mêmes font le déplacement depuis Taipei spécialement pour manger à Tainan. Si la gastronomie est votre priorité absolue et que vous avez le temps d’explorer, Tainan est incontournable.
Notre conseil : passez au moins deux nuits à Tainan, consacrez deux matins au petit-déjeuner local (milkfish soup + dantz mein), explorez un marché nocturne chaque soir et prenez le temps de flâner dans les ruelles d’Anping. Ce programme culinaire vous donnera une vision complète de la cuisine taïwanaise dans son berceau historique.
Pour approfondir votre exploration, consultez notre guide complet de Tainan et notre article sur les marchés nocturnes de Taïwan. Pour le contexte culturel de la gastronomie taïwanaise, notre guide de la gastronomie taïwanaise offre une vue d’ensemble des plats et boissons de toute l’île.
